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绍兴塔牌.丽冬工坊黄酒，上应四时之气，下接山川之美。一冬一酿，顺天因道，是我们祖先和自然呼吸与共的天成之物。许多人说的冬酿黄酒，其实始于一年里最热的三伏天。酒药，是酒曲中的小曲，俗称酒之骨，是酒的糖化剂和发酵剂，是米所以能成为酒的关键转化基因，对黄酒的风味影响有举足轻重的地位。在寒冬里酿造的黄酒，需要用三伏天里巨热时候的酒药为引，绍兴酒正所谓阴阳调和，寒暑有度。 绍兴塔牌.丽冬工坊酒药，从头伏天开始采集辣蓼草，一般从农历小暑到大暑制作，最晚不能过白露。在老技工的丰富经验的制作下，其配料还是对原料的处理都无不恰到好处，可以调节到微生物繁殖的最佳环境，培养过程中又能适当天然地掌握环境，为酵母和霉菌提供最佳环境，是我们祖先对自然了解的杰作。 世界三大酿造酒，只有古法传统酿造的黄酒，还在使用完全手工制作的酒药，天然利用自然环境培养酵母和霉菌。这种传承千年的酿酒血脉，因酒药而得续。 制作酒药，需要新鲜的早籼米和辣蓼草粉加水调和。 材料： 1、辣蓼草，本地生野生植物，含有丰富的酵母和霉菌生长素，可补充籼米中生长素不足，促进酵母和霉菌的生长。并有抑制杂菌，疏松药粒之作用。每年七月中旬，天晴之时，酒厂师傅们便须行遍周边山川河滩，寻找合适的野生辣蓼草，当日晒干磨成粉末，只要隔日，叶片变质，色泽变黄，就不能作为上等酒药的原料了。
早籼米粉。需要在酒药制作前一天磨好米粉，细度以50目左右为佳，磨后摊开冷却。新鲜籼米中的营养，非常适合酵母菌，霉菌等微生物的生长，而如果是陈年米，则容易产生杂菌，异味。
2、种母粉 上一年制作优良的酒药粉。（娘药） 制作流程： 上臼，过筛 将调配好比例的籼米粉和辣蓼草粉倒入石臼，加水拌匀。用木槌舂数十下，（这木槌可不轻，体力活，经常干活的，不用去健身房了，可惜，一年只有一次）目的是增强米的粘稠度，然后在谷筛上搓碎，进入打药。
3 、打药。 每臼料分三次打药，然后装入木框，用刀纵横切开成方块，加入种母粉，在竹匾内进行上下左右的翻滚摆动，方形的药块，自然因为翻滚，变成圆形。种母粉均匀得分布在酒药上。
4、摆药 将酒药摆放在缸内，缸里事先放了新鲜谷壳为底，上面铺上去皮当天收割的新鲜稻草，将酒药分行摆放，盖死草缸盖，酒药开始逐渐产生菌丝，一个个可爱的小酒药，就这样慢慢的养成了。老技工们必须随时关注酒药的温度湿度等环境，随时用打开盖子调节。
接下来，还要经过出窝，进保温室，晒药，入库等工序，酒药的制作才大功告成。
这种传统的制作发酵剂和糖化剂，绍兴人叫做白药。以前，还有流传的加入中药的黑药，由于制作复杂而实际上功效并不显著，逐渐在历史的长河中被淘汰了。 这种纯粹利用天然的温度，天然的材料，自然培养菌群发酵糖化的方式，可以说是最纯正的利用了本地的风土和气候。是绍兴一方的水土，养育了酿酒人，也造就了如此神奇的酒药。 这些可爱的犹如蚕宝宝的小药在发酵生产中大显身手，鸣奏出他们生命的乐章，缔造出我们无穷塔牌.丽冬工坊变化的无穷口感奥秘。
天下黄酒源绍兴，手工黄酒数塔牌
塔牌手工原酒，出口日本五十年，坚持传统手工制作，按照古法冬酿黄酒。
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发表于 2018-8-7 15:18
